Holobtschi (Weisskokhlrouladen) Zur Weisskohlzeit im Herbst wurden zum gehobelten Weißkraut das zu Sauerkraut vergoren wurde, auch abgelöste ganze Blätter vom Krautkopf mit in die Gärbehälter aus Steingut eingeschichtet und mitvergoren. Die fertig vergorenen Blätter waren wichtiger Bestandteil der Holobtschi. Zutaten Fülle:
250 g Rundkornreis (Milchreis) ca. 100g durchwachsener Räucherspeck, 1 große Zwiebel, 1 Ei, 200g Hackfleisch, Pfeffer, Salz. ca. 3/4 Liter Brühe (Gemüsebrühe, Hühner oder Fleischbrühe) In Galizien wurden die Holobtschi wie folgt zubereitet:
Den Milchreis mit nicht zuviel Brühe Halbfertig kochen. Danach die restliche Brühe abgiessen.
Die fein gewürfelte Zwiebel mit dem Speck glasig dünsten, das Hackfleisch zugeben und noch ca. 10 Minuten weiterschmoren. Hackfleischmasse Reis, Pfeffer und Salz vermengen und abschmecken. Nachdem alles etwas abgekühlt ist, gibt man das Ei zur Bindung hinzu. Ein Topf wird mit einigen eingelegten Kohlblättern ausgelegt. Nun geht man daran die Holobtschi zu formen indem man ein eingelegtes Kohlblatt in die Handfläche legt und je nach Größe des Blattes ca. 2 bis 3 gehäufte Eßlöffel der Reismasse daraufgibt und allseitig mit dem Kohlblatt einwickelt. Danach schichtet man Holobtschi an Holobtschi dicht aneinander in den Topf, bis die gesamte Reismasse aufgebraucht ist. Abschliessend füllt man den Topf mit der Brühe auf, so dass alle Holobtschi knapp bedeckt sind - dies ist wichtig, weil sie ansonsten beim Fertiggaren trocken werden, da der Reis noch einiges an Flüssigkeit aufnimmt. Bei geschlossenem Deckel werden die Holobtschi anschliessend auf schwacher Flamme in ca. 60 min. fertiggegart. Je nach Flüssigkeitsaufnahme kann es notwendig werden noch einmal Brühe nachzugiessen. Die fertigen Holobtschi werden heiss angerichtet. Die als kleiner Rest verbliebene Kohlbrühe wird mit saurer Sahne und wenig Mehl zu einer Soße verdickt und zu den Holobtschi gereicht. Die Holobtschi waren wichtiger Teil bei jedem Festtagsessen und wurden meist zusammen mit anderen Gerichten gereicht. Holobtschi aus Buchweizengraupen
Anstelle von Reis kann man auch Buchweizengraupen als Fülle verwenden. Die Graupen werden dazu mit wenig Brühe zu einem steifen Brei verkocht und ansonsten wie Reis weiterverarbeitet. Ursprünglich wurde diese Variante in Galizien am häufigsten zubereitet. Hat man keine vergorenen Kohlblätter zur Hand, kann man auch frische Kohlblätter am Vortag in kochendem Salzwasser, dem man etwas Essig zugibt, blanchieren und zusammen mit Sauerkraut abwechselnd schichten und mit einem Brettchen beschwert einen Tag beiseite stellen. Manche Feinkostgeschäfte bieten gesäuerte Kohlblätter mittlerweile auch fertig an. | 